Comer ha sido una de las necesidades primarias que el hombre ha debido satisfacer para poder vivir. En ese intento por saciar su hambre, ha acudido a los productos que la naturaleza le brindaba y que hoy llamaríamos comida cruda, tales como vegetales y carnes. Con el paso del tiempo y la incorporación del fuego, fue posible comenzar a utilizar prácticas culinarias que brindaban, a lo obtenido de la naturaleza, no sólo agradables sabores y aromas, productos de reacciones químicas por lo general bastante complejas, sino, también, mejores condiciones de salubridad. En este libro nos hemos propuesto acercarles una visión complementaria de la química en los alimentos. Una visión que encuentra su apoyo en las interacciones entre diferentes moléculas y las de ciertos compuestos especialmente frente al calor, tratando de explicar las llamadas propiedades funcionales de los ingredientes alimentarios, es decir aquellas propiedades no nutricionales que afectan las características sensoriales de los alimentos (textura, sabor, aroma, etc.). En esta obra nos centramos en las características y propiedades de los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas. También nos acercamos al conocimiento de los aditivos alimentarios y sus usos. Tratamos de reconocerlos en los alimentos de consumo diario.
Atravesando todos los temas estudiamos el agua y sus múltiples interacciones. A lo largo de la obra, en innumerables oportunidades los invitamos a «poner las manos en la masa», es decir, hacer, probar, proponer, diseñar, criticar, concluir, en fin, experimentar y sobre la base de la experimentación arribar a conclusiones parciales para poder seguir creciendo en la adquisición de conocimiento: «comenzar a experimentar qué es hacer química en los alimentos». También les sugerimos investigar en fuentes de referencia valiosas para que las vayan conociendo y consultando.
Autores
1) Mabel Rembado
Licenciada en química
2) Paula Sceni
Ingeniera en alimentos
